童年记忆16：塌菜馍（天中山教师笔会 邱士敏）

一说摊菜馍，大家都很熟悉，我特喜欢吃塌菜馍。

我小时候，集体菜园里种的韭菜特别多。韭菜是根生的蔬菜，只要种上一次，就可以年年发芽生长，只需要生长期间的简单管理，不用每年都播种，省去不少功夫。韭菜的食用时间比较长，从开春一直吃到秋末。另外，吃韭菜的花样也多，韭菜可以配着鸡蛋炒着吃，也可以做包子、饺子、菜馍等。我想这也是种韭菜多的原因所在吧。

盛夏时节，有充足的阳光照射，加上浇水、施肥，看菜园老人的精心管理，韭菜长的特别粗壮、茂盛，韭菜割了一茬又一茬。因为种的韭菜多，韭菜的长势又好，所以隔个几天就分一次韭菜，每次都是很大的一捆，足足有四五斤。那时只要一领韭菜，我们就央求母亲做塌菜馍。其实这也是无奈之举。

分的韭菜多，加上天热，韭菜放在外面一个对时就会发酱，造成大量的叶子扔掉，着实让人可惜。所以一般采用塌菜馍的方法，把韭菜赶快吃掉。

那时家里的白面也不宽裕，吃鸡蛋靠自己家的鸡是否“下力气”。这两样东西都不是餐桌上常见的食品。做菜馍不光用到白面，还要用到鸡蛋。所以能吃上菜馍对我们孩子来说真是求之不得的事。

这天，我们队里又分了一捆韭菜。一回家，我就把韭菜摘得干干净净，用清水洗净后，放在箩筐里控水。正午时分，母亲从地里收工回来，我就端上一杯开水给母亲。母亲喝完水起身做饭，看到箩筐里韭菜。我就趁机说：“队里又分韭菜了，我已经洗干净了，要不咱们塌菜馍吧。”母亲笑笑，拿出面盆开始和面。因为事先没有发面，所以现做菜馍要用死面。

母亲在面盆里倒入一瓢白面，加入一些水迅速就来回搅动，面粉沾了水顿时变成面絮絮，再加少量的水，用手挤压面絮絮。慢慢地面絮越来越少，变成一个光滑的面团。这时盖上笼布饧上一段时间，面团会更加软韧劲道。

在这段时间，母亲就把韭菜切碎，扒入小盆调馅。菜馍的馅料很简单，就是放些盐、花椒面、大料粉，还放一些芝麻香油，条件好的还可放上一勺熟花生油。搅拌均匀后，厨房里已经飘满浓浓的香味。

母亲把面团扒在案板上，再把面团拃吧一会儿，就捋成长条儿，抉成大一点的面剂儿。把面剂儿擀的薄薄的，要擀成双份的面皮儿。在把调好的馅儿扒在面皮上，一般为了吃菜，馅放得很多。最后拿来鸡蛋直接磕开，倒在馅上，那时见鸡蛋，一个鸡蛋通常倒在两个菜馍上。母亲又顺手拿起另一张面皮儿，轻轻地盖在馅上。最后，用力在面皮四周压实，以防做时开口露馅。

开始塌菜馍了，那时用的是大灶台，母亲在锅里放少量的油，抹匀后，就把菜馍“啪”的一声贴在锅中，应为菜馍个大，一次只能塌一个。放入菜馍就改用小火慢煨，中途还要不停的翻动。

不一会儿，菜馍的两边就烙得金黄，香气四溢，韭菜的清香、调料的特有香气、鸡蛋的味道就飘出了厨房，在院落外的路上就能闻到香气。

出锅的第一张菜馍，母亲总是切成几个尖尖的三角形的小块儿，落在馍筐里，端在树下的小桌上。熟了的菜馍，鸡蛋与韭菜凝在一块，韭菜诱人的绿色加上鸡蛋蛋清的洁白或蛋黄的嫩黄，真是色泽诱人，使人垂涎三尺。咬上一块，外焦里嫩，色香味美，让人吃得乐不思蜀。

想到这儿，我好像又闻到了菜馍的香气，吃到了美味的塌菜馍。