一碗胡辣汤   千年中原味（王继伟）

清晨六点，汝南老城的雾气还未散尽，马道口街北头的老谭家胡辣汤铺前已排起了长队……

这时，当我走过古城一个个胡辣汤摊的时候，总是被那一大盆一大盆的胡辣汤所吸引住，虽然颜色没有那么亮丽，但是那独特的香味总是在我的舌尖上萦绕，让人不由得就要来上一碗解解馋，再搭配油饼、煎包或油条，真是实惠又美味。

在老家河南，早餐总少不了胡辣汤的身影，不过不同地区的胡辣汤味道各异，但都大同小异，可以毫不夸张地说，一碗胡辣汤能让你喝出千年中原味。

有关胡辣汤的来历，坊间一直有一个大体一致的说法。相传，北宋徽宗年间，朝中大臣为讨皇帝欢心，从一高僧处得到一副助寿延年的调品秘方献上。宫中御膳厨师通过仔细研究，认为此方是以少林寺醒酒汤和武当山消食茶为基础，依照此方做出一种色香味俱佳的粥汤，献给了皇帝。皇上用后觉得该汤美味无穷，于是龙颜大悦，遂赐名为“御汤”。

不幸北宋朝末年，金兵入侵，天下大乱，流落在外的御厨赵杞将此秘方带到民间，有一天熬制的粥汤时，不小心打翻了胡椒粉，他赶忙将其搅拌进锅中，顿时酸辣扑鼻，醇香四溢。客人们品尝后觉得口感很好，于是命名胡辣汤。从此胡辣汤便由中原诞生兴盛起来，逐渐向外辐射，差不多遍布大半个中国。

胡辣汤香气四溢，味道鲜美，是北方冬日里的一道暖心汤。清晨，当第一缕阳光照进一个个大街小巷，胡辣汤的香气便弥漫在空气中，让人忍不住想要品尝一口。一碗热腾腾的胡辣汤，是中原人对生活的热爱，也是他们对地域文化的定义。

制作胡辣汤的第一步是准备食材。传统的胡辣汤主要以牛肉、豆腐皮、木耳、粉条、黄豆、香葱、香菜等为主要配料。此外，调味品也是不可或缺的，如花椒粉、辣椒粉、盐、白胡椒粉等。具体的食材准备可以根据个人口味进行调整，比如喜欢吃肉的人可以添加一些羊肉或者牛肉，喜欢素食的朋友可以多放一些蔬菜。

胡辣汤的做法很简单，先将牛肉切成一片一片的，再将粉条、牛肉、葱头清洗干净，然后就该做面筋了，将面粉放入盆内，用清水调成软面团，用手蘸点水再使劲揉，然后兑入清水轻轻地揉，反复几次后，面筋就做好了。最后，将锅内加满水，加入鲜汤，再依次放入粉条、牛肉、葱头，然后，慢慢地放入一些面筋，将汤用筷子搅上几搅，等快出锅时，再放入酱油即可，喜欢吃酸的人，还可以加入醋。

喝胡辣汤时，我总是先把脆脆的牛肉吃掉，在把晶莹的粉条和软软的面筋吃掉，吃完后，我就一口气把汤喝完了。喝完汤后，这种辣味一直在我嘴里回味无穷。

寒冬腊月，最能彰显胡辣汤的魅力。在我记忆中，刚进腊月，汝南古城的大街小巷里，已经摆满了卖年画、年货和鞭炮的摊位。

为了显示自家的鞭炮比别人家的响且清脆，卖炮人都争着抢着当场燃放，那真是一声高过一声，一浪压过一浪，吸引着人们驻足观望，忍不住掏钱去买。几乎半个城里都弥漫着浓浓的炮仗味。地上也堆起了五颜六色的厚厚的纸屑，我们几乎是在那里面趟着走。那时天也冷，手脚冻得生疼，蹲下来喝一碗胡辣汤，感觉幸福的热乎劲儿顿时传遍全身。

那时我还比较小，冬季天不亮，我就坐在父亲卖菜的架子车上进汝南城赶早集。等到父亲白菜大葱卖完了，回家路过马道口时，他会给我买一碗胡辣汤，端着蓝边海碗，我靠在车上呼噜呼噜喝起来。父亲笑着说：“好好学习，爹就给你买胡辣汤。”父亲看似漫不经心的一句话，激励着我终生学习不懈怠。

那胡辣汤真够味，细细的海带丝，溜圆的大花生，还有浓浓面筋的味道，再加上一勺胡辣粉，那味道真是诱人。有时来上一根油条，更是美极了。回到村子里，我会好长时间向伙伴们炫耀：“俺爹给我买胡辣汤啦！我得好好学习呢。”

我曾在马道口街多次询问的那个老师傅胡辣汤的制作有没有秘密。他很神秘地说：我年轻时走南闯北，不要说河南各地，就是我们汝南城里各个摊位的胡辣汤都差不多，酸、辣、鲜，这是大同，就是我们说的中原味儿；具体你一品尝，味道又不一样，就在食材和制作上，这是小异，这是胡辣汤最吸引食客的地方。我制作一碗地道的胡辣汤，需要精选牛骨、牛肉、面筋、木耳、黄花菜等主料。牛骨需文火慢炖六小时以上，直至骨髓精华尽数融入汤中。牛肉要选用牛腱子肉，经过焯水、炖煮、切片等多道工序，确保口感劲道。

香料的配比是胡辣汤的灵魂。胡椒、花椒、八角、桂皮、草果等十余种香料，需按照严格的比例调配。其中，胡椒的用量最为讲究，既要突出辛香，又不能掩盖其他香料的味道。这种微妙的平衡，考验着每个厨师的功力。

他憨憨一笑，接着往下说，熬制过程中，火候的掌控至关重要。大火煮沸，小火慢炖，最后大火收汤，每个环节都影响着成品的口感。一碗上乘的胡辣汤，应该达到“汤色红亮、香气浓郁、口感醇厚”的标准。

如今，随着时代的变迁和社会的发展，胡辣汤和水煎包已经不仅仅是中原人喜爱，早已成为了全国乃至世界各地的美食代表之一，它以其独特的味道和口感吸引了无数人的追捧，成为了人们心中的美食文化符号之一。

2025年6月2日