童年记忆27：“猪下水” （天中山教师笔会 邱士敏）

在我小时候，生活条件不好，虽然没与经历父母的不吃榆树皮，刨蒲根，就要挨饿的年代。但只能说是能吃的饱，穿得暖，仅此而已。一年到头除了逢年过节，也见不了几次荤腥。偶尔来了客人，也是摊个煎饼或煎些茄子片儿。村上经常有丢鸡的现像，有的丢鸡的人还要在街上谩骂，我们称为“骂街”。记得那一年，我家养了一笼鸡，大概有二十只，眼看长到一捧多，要是到了过年儿，说不定就会开窝下蛋。结果在一天的夜里被人偷得一干二净。母亲东找西找，最后在村北的河沟边找到一堆鸡毛。

那时候感觉人特别馋，一提到大鱼大肉，就觉得嘴里直返口水。只有过年，虽然大人怕花钱，但过年要招待客人，不买肉是不行的。所以孩子特别巴望着过年，也只有过年，孩子们才能解解馋。我记得那时人们最喜欢买的就是“猪下水”，猪头猪蹄与内脏统称“下水”，虽不登大雅之堂，但农村人就买回去解馋。“猪下水”价格便宜，种类多：有猪头、猪肠，猪肝、猪肺，猪蹄等。有的为了能买到“猪下水”还托关系找后门。一进入腊月二十几，村子上就专门设一口地灶，锅里熬制着沥青，为各家粘猪头上的毛用。买了猪下水，还要收拾干净，猪头虽然已经过了处理，可残余的毛很多。因此必须猪头上的毛拔干净。先把沥青烧热，涂在猪头有毛的的地方，稍等片刻用力结掉沥青，猪毛就拔得干干净净。关键就是洗猪肠，猪肠的异味很大，里里外外都要清洗，而且还要用碱水洗很多遍。除去异味，做出来的菜才美味。最后把猪蹄趾间的脏污刮净，猪肝、猪肺也洗吧干净。万事具备，只欠“蒸煮”这一东风了。做这些事情我们孩子虽然帮不上大忙，但也是跑前跑后地忙得不亦乐乎。看着洗吧干净的“猪下水，”好像闻到了肉的香气，心理上仿佛感到一丝慰藉。

终于熬到腊月二十八，一大早，母亲就把大地锅刷干净，把洗好的“猪下水”一块一块地放在锅中，添入足够的水，一般要没过食物顶很多。加入盐、调料。为了保持调料的原有味道，一般都是不打成粉粉末的。母亲都是找来一大块纱布，把囫囵的八角、花椒、香叶、小茴香等包起来投入锅中。这样食物既有了味道，吃的时候又可以把调料包拿出来。一切完毕后，母亲就到院子里找来废旧的木棍，把灶火燃起来。过一会儿，锅里就开始有“咕嘟咕嘟”的声音，紧接着就会飘出丝丝的肉香味。闻到飘出的肉香味儿，我不禁凑到锅前，母亲总是说：“看你馋的，现在还不行，要煮烂了充分入味了才好吃。”我就悻悻地走开了。大火继续煮制，越煮锅里飘出的肉香味儿越浓。到后来香气漫过厨房，飘逸在院子里。香气也随之带来了喜悦，带来了欢声笑语，带来了美好的畅想……

将近一个多小时的煮制，美味就可以出锅了。我也早早在灶前等候，锅里的还“滋滋”地冒着哈气。母亲用手猛地揭开锅盖，那一刹香气迎面扑来，我用力吸吸鼻子，感觉是一种享受。再看看煮熟的肉食，色泽诱人，勾人食欲。母亲端来大斗盆，用筷子把肉一块块的捞出来，放在盆里。还专门从猪头上撤下一块肉递给我，我迫不及待地咬了一口，香味四溢，软烂爽口，嫩肥而不腻，瘦之而不柴。堪称绝顶美味，到现在我都回味无穷。

煮好了“猪下水”，人们就可以做出各种各样的美食：凉拌耳丝、猪肝、烧大肠、白菜炒猪头肉等。尽情地招待亲朋好友。

现在，人们生活水平提高了，过年很少买“猪下水”，一般买些省事的猪后腿肉，排骨啥的。想吃的时候，到街上的熟食店或者饭店就可以买到，方便省事。但我还是忘不了过去，忘不了煮制、享用“猪下水”的开心满足的情景。